Een echte wokschotel pik je er zo uit dankzij de unieke smaak. Waarom wokken zo herkenbaar is? Dat komt omdat het een aparte techniek is. Ontdek de fundamenten van wokken en haal het meeste uit deze typische Aziatische bakmethode.
Hoe werkt wokken?
Wat is een wok precies, en waarin verschilt hij van de Westerse pan? Eerst en vooral is een traditionele wok gemaakt van dun staal, met als gevolg dat hij snel opwarmt en ook snel weer hitte afgeeft. Ideaal om ingrediënten snel te garen.
Daarnaast heeft de wok ook een speciale vorm: een kleine platte bodem en hoge, kegelvormige rand die bovenaan op zijn breedst is. Deze speciale vorm zorgt ervoor dat er verschillende warmtezones zijn in de pan. De bodem is gloeiheet, de rand is wat minder warm en het eten dat bovenaan en in het midden van de wok ligt, koelt zelfs nog meer af door koude luchtstromen.
Die verschillende warmtezones verklaren (gedeeltelijk) de unieke smaak en textuur van wokschotels. Vlees en groenten garen bliksemsnel wanneer ze in contact komen met de platte, gloeihete bodem en krijgen zelfs een rokerig, geblakerd aroma dankzij de intense hitte. Door voortdurend te roeren, kunnen de ingrediënten dan verder garen in een koudere zone. Het gevolg is een intense smaak én een frisse textuur.
Opgelet: in onze contreien vind je vaak wokpannen met een anti-aanbaklaag en een bredere bodem. Die zijn niet traditioneel en geven ook een ander resultaat, maar je kunt grotendeels dezelfde methode toepassen.
Hoe moet je wokken?
Eerst en vooral wat algemene tips:
Wokken doe je op hoge temperatuur en gaat dus ontzettend snel. Om te vermijden dat je in allerijl nog ingrediënten bij elkaar moet sprokkelen, moet je goed voorbereid zijn. Snij je groentjes en vlees op voorhand en verdeel ze over kommetjes en meng je saus nog voordat je begint te bakken. Als alles binnen handbereik staat, kun je stressvrij wokken.
Probeer niet te veel ineens te wokken. Vlees en groenten bevatten best wel wat water. Dat water verdampt wanneer je ingrediënten de hete wok in gaan. Als er te veel ingrediënten op elkaar liggen, dan stomen ze, met een andere smaak en textuur als resultaat. Wok indien nodig in porties of wok de ingrediënten eerst apart en bak ze achteraf nog even samen.
Hoe pak je het wokken stap voor stap aan?
Maak je wok gloeiheet
Je wok moet eerst loeiheet zijn. Opgelet: een wok met anti-aanbaklaag mag je dan weer niet te veel opwarmen, want pannen met zo’n laag zijn niet bedoeld om op hoge temperaturen in te bakken. Je krijgt dan niet de ‘echte’ woksmaak, maar dat betekent niet dat je wokschotel niet lekker zal zijn.
Om ervoor te zorgen dat je de anti-aanbaklaag niet beschadigt, begin je op een lagere temperatuur te bakken, maar je kunt het fornuis wel harder zetten wanneer de ingrediënten de pan in gaan, want de warmte van de wok wordt overgedragen aan het eten.
Als je een traditionele wok uit staal of carbon hebt, moet je je hier natuurlijk geen zorgen over maken.
Voeg olie en smaakmakers toe
Wanneer de wok warm is, voeg je een stevige scheut olie toe. Giet de olie over de rand en draai de wok wat in het rond om de olie te verspreiden. Daarna voeg je de smaakmakers toe: look, gember, chilipeper, ui … De olie absorbeert de smaken en verdeelt de aroma’s over je hele gerecht. Tip: als de smaakmakers niet knisperen, dan is je wok niet heet genoeg.
De hoofdingrediënten met langste baktijd
Nu komen de ingrediënten die het meeste tijd nodig hebben: vlees, groenten zoals broccoli of wortel … Vlees kun je op voorhand marineren en bak je beter in een enkele laag om te vermijden dat het stoomt. Door het vlees in kleinere porties te bakken, geef je het ook makkelijker die geblakerde toets. Groenten moeten in kleinere stukjes gesneden worden van steeds dezelfde grootte.
Ingrediënten die snel garen
Ingrediënten die snel garen voeg je daarna pas toe, denk aan sojascheuten, spinazie, erwten … Dankzij de hitte van de wok hebben ze maar even tijd nodig, maar ze moeten natuurlijk wel wat beet hebben.
De saus als laatste
Als allerlaatste komt de saus. Die giet je ook over de rand van de wok, zodat de saus in rechtstreeks contact komt met de wok, snel opwarmt en al wat indikt. Garneren met lente-uitjes, gefrituurde uitjes of sesamzaad doe je nadat je de wok van het fornuis haalt of gewoon per portie in de kommetjes die je serveert.
Tip: los een beetje maïszetmeel op in water en voeg de slurrie toe aan de saus voor hij in de pan gaat. De saus ‘grijpt’ de ingrediënten dan beter, en krijgt die kenmerkende glanzende textuur.
Inspiratie voor wokschotels
Heb je beslist om een wokschotel op je menu te zetten, maar weet je niet goed waar te beginnen? We stellen graag enkele overheerlijke recepten voor!
