Home >> Recepten >> Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla

Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla

Ingrediënten voor 4 personen: 
2 mooie patrijzen
50 g boter, 2 gehakte sjalotten
4 gespoelde patrijslevertjes
100 g bereide eendenlever
1 dl rode wijn, 0.5 dl port, 2 cl cognac
200 g morieljes in boter gebakken
nootmuskaat, peper en zout
100 g bladerdeeg, 1 losgeklopt ei
2 rapen, 50 g suiker, 10 g boter
 
Voor de saus:
1 dl gevogeltefond, 1 dl witte wijn,
2 eidooiers, 100 g boter, 1 eetlepel
gehakte salie, 1 eetlepel gehakte
postelein, 0.5 dl room
 
Voor de puree:
250 g gekookte aardappelen (bintjes),
100 g spek in blokjes gesneden,
1 gehakte ui, 100 g fijngesneden
veldsla, 50 g boter, nootmuskaat
 
Garnituur :
borage cress (komkommerkruid)
•• Ingrediënten voor 4 personen••
Bereiding: 
1. Kruid en bak de patrijzen gedurende 20 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. Snijd de vleugels af (die moeten nog mooi rosé zijn) en houd ze warm.
2. Bak in dezelfde braadslede de sjalotten en de levertjes. Blus met de rode wijn, de port en de cognac. Doe dit in de keukenmachine en maal fijn, kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg er achtereenvolgens de eendenlever, het vlees van de boutjes (allebei in stukjes gesneden) en 150 g morieljes bij. Meng alles goed door elkaar. Tompouce van patrijs met morieljes en puree van veldsla 
3. Snijd smalle reepjes van het bladerdeeg, bak ze goudbruin in een op 200 °C voorverwarmde oven. 
4. Lepel kleine bolletjes uit de rapen en glaceer ze met boter en suiker. 
5. Bak voor de puree eerst de spekblokjes en de ui aan in de boter. Voeg de veldsla toe en laat die even slinken. Prak er dan de aardappelen bij en kruid met peper, zout en nootmuskaat.
6. Kook voor de saus de fond en de witte wijn tot de helft in. Laat afkoelen en doe de eidooiers erbij. Klop energiek tot een witte massa en druppel de gesmolten boter erbij. Meng de salie en postelein erdoor en werk af met room, peper en zout.
7. Snijd de bladerdeegkoekjes in de lengte in tweeën en vul de twee helften met het gehakt. Leg stukjes van de overgebleven morieljes en de raapbolletjes erop. Snijd de vleugels in stukjes en schik alles met de puree en de saus op warme borden. Werk af met borageblaadjes.